2020年岭南师范学院专插本专业课考纲一《烹饪原料学》

2019-12-14 17:36 点击:次 【字号
2020年岭南师范专插本专业课考纲一《烹饪原料学》
考试类型:广东省专插本考试
学校:岭南师范
考试科目:《烹饪原料学》
Ⅰ 考试内容及要求
总体要求:学生了解和掌握烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性;对原料的组织结构、组成成分、风味以及烹饪运用特点有一个全面的认识,熟练掌握烹饪原料的选择与加工。
绪论
(一)考试内容:烹饪原料学研究的对象及内容。
(二)基本要求:了解烹饪原料分类的意义和原则,烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势,烹饪原料的生物学分类和命名。
第一章  烹饪原料的品质鉴别与保藏
(一)考试内容:烹饪原料的选择;烹饪原料的品质鉴别;烹饪原料的保藏
(二)基本要求:了解烹饪原料选择的意义,要求和质量标准。掌握烹饪原料选择的原则和方法,懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。掌握导致烹饪原料腐败变质的因素,并针对变质因素采取适当的方法延长原料的保藏期。
第二章  植物性烹饪原料
(一)考试内容:粮食作物的组织结构、成分;粮食制品的分类及品种特点;大米、小麦粉、大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点;果蔬及果蔬制品的概念、分类和烹饪运用特点。
(二)基本要求:了解各类粮食的生长、分布和品质特点;了解种子粮食作物的组织结构和成分;掌握大米、小麦粉和大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点;掌握面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、分类、品质特点和烹饪运用特点。掌握蔬菜的概念、分类、品种、组织结构、品质特点和烹饪运用特点;掌握根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、果类蔬菜、花类蔬菜和孢子植物蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点;掌握蔬菜制品的种类、保藏原理、风味特点及代表品种。了解果品的形成过程和生物学分类;了解鲜果和干果在烹饪运用中的差别;掌握果品的概念、分类及烹饪运用特点;掌握果品制品的概念、分类及烹饪运用特点。
第三章  动物性原料
(一)考试内容:肉的组织结构及物化性质;畜类原料的种类和肉质特点;畜类副产品的结构和肉质特点;禽类原料及禽类副产品的结构和特点;两栖类和爬行类组织结构和烹饪运用特点,鱼类原料的组织结构、风味特点和烹饪运用规律;低等动物原料的品种特点。
(二)基本要求:要求熟悉动物组织的种类;掌握肉的主要组织包括结缔组织和肌肉组织的种类、结构、物理性质和化学成分及其变化对烹饪加工的影响;掌握猪、牛两种有代表性的畜类动物的肉质特点和烹饪运用特点;掌握最常用的肾脏、肝脏、胃、蹄筋和皮、乳汁的组织结构特点或风味特点以及在烹饪中运用;掌握野畜与家畜在肉质特点上的异同;熟悉羊、兔等畜类以及其他副产品的结构和烹饪运用。掌握鸡、鸭两种有代表性禽类原料的肉质和风味特点和烹饪运用特点;掌握禽蛋的理化特性和烹饪运用;掌握燕窝的结构特点和烹饪运用特点;熟悉风鸡、板鸭、咸蛋和皮蛋的特点和运用。掌握蛙类、龟鳖、蛇类原料的组织结构和烹饪运用特点。掌握鱼类原料的组织结构、风味特点和烹饪运用规律;掌握鱼类制品的特点和运用。了解并认识常用的淡水鱼、海水鱼和回游鱼的种类的外形和肉质特点;海胆、海蜇、虾、蟹、软体动物等低等动物原料的品质鉴定和烹饪运用。
第四章  调辅原料
(一)考试内容:调味原料;辅助原料;
(二)基本要求:了解调味原料的生产工艺、分类知识和常见的调味原料种类名称、形态特征、基本的理化特性等。掌握常用调味原料的质地和风味特点及在烹饪中的作用。了解辅助原料的基本理化特性、常用的种类、使用方法及其烹饪运用规律。
 
Ⅱ 考试形式及试卷结构
(一)考试形式:闭卷、笔试
(二)试卷内容结构:
原料的品质鉴别和保藏  约20%
植物性原料            约30%
动物性原料            约30%
调辅原料              约20%
(三)试卷题型结构:
名词解释题      5小题,每小题3分,共15分
选择题          30小题,每小题1分,共30分
判断题          5小题,每小题2分,共10分
简答题          6小题,每小题5分,共30分
论述题          1小题,每小题15分,共15分
(四)试卷难易度比例
试题按其难度分为容易、中等题、难题,三种试题分值的比例约为4:4:2
 
Ⅲ 题型示例
(一)名词解释
蛤士蟆油:
(二)选择题
需用鲜香味浓的原料为其赋味的是(     )。
A、香菇         B、火腿       C、鱼      D、蹄筋     
(三)判断题
对同一种动物而言:不同部位的肉,颜色不同。如运动部位较多的肉,颜色深。(    )
(四)简答题  
影响烹饪原料品质的基本因素是什么?
(五)论述题
论述影响肉质嫩度的因素。
 
Ⅳ 参考书目
《烹饪原料学》(第一版),赵廉 主编,中国纺织出版社, 2008年

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